食品細菌污染的危害
1．導致食品腐敗變質
污染食品的細菌在食品中因為營養充足可以大量繁殖，其分泌的胞外酶可將食品中的大分子物質分解，導致食品腐敗變質（Spoilage），使食品的營養價值、感官品質和商品價值降低。不同食物的理化成分組織結構不同，因而發生食品變質的敏感性不同，這種引起食品腐敗變質的敏感性或傾向性稱為食品易腐性（Susceptible）。根據食品易腐性的高低，可以將食品分為三類。
（1）最易腐食品：這類食品通常營養豐富且水分含量高，微生物容易生長，如魚、肉、奶及大多數水果蔬菜。
（2）半易腐食品：這類食品的易腐性介于最易腐食品與不易腐食品之間，如堅果。
（3）不易腐食品：也稱穩定性食品，這類食品通常是一些水分含量低的食品，如小麥、面粉、大米、干豆等。
2．誘發食物中毒
有的食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養條件下大量繁殖，使食品中致病菌數量大量增加，當人體攝入一定數量的活菌后造成食物中毒。另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產生毒素，引起食物中毒。據國內外統計，細菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大。常見的細菌性食物中毒有：沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒、李斯特桿菌食物中毒等。
3．引起食源性傳染病
有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌，在污染食品后可在食品中存活一定時間，若食用前未采取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細菌性傳染病有：痢疾、寒、霍亂等。
4．導致經濟損失
無論是因食品腐敗變質造成的食品廢棄，還是誘發人類疾病，都會伴隨著一定的經濟損失，據WHO統計，每年全球因食品腐敗變質而造成的經濟損失就多達幾百億美元。
食品細菌污染的危害性質與程度取決于污染食品的細菌種類和數量。如以雜菌為主的食品細菌污染則以引起食品腐敗變質為主，而當腸道致病菌污染食品時，則可能會引起通過食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細菌的種類和數量稱為食品的菌相，其中相對數量較大的細菌稱為優勢菌種。通過對食品菌相與優勢菌種的檢驗分析，可預測食品的變化。食品的菌相可因細菌污染的來源，食品的理化性質，食品所處的條件如溫度、水分含量、pH、氧氣及滲透壓等的不同而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。
