鬼捏饃？工程師告訴你是怎么回事
近日，高先生來信說，自己在家蒸饅頭時，蒸籠上的饅頭有一個很癟小，表面凹凸不平，而且硬邦邦的，這個“怪現象”讓他百思不得其解。身邊人告訴他，這是“鬼捏饃”，不能吃，真的這么詭異嗎？
“鬼捏饃”是一種迷信的說法，準確來說，這是饅頭的“抽縮現象”。該現象不僅在蒸饅頭時會出現，在餾饅頭時也會出現。那么，究竟是什么原因造成了饅頭的“抽縮”呢？這要從饅頭的制作過程說起。
饅頭的制作過程
無論是企業還是家庭，饅頭的制作都會經歷這幾個步驟：和面→發酵→成形→二次醒發→蒸制，面粉在各個階段會發生不同的化學變化。
和面階段。在面粉中加入適量水和酵母，揉成面團。在此過程中，面粉中的面筋蛋白片段相互連接，與其他物質共同形成面筋網絡，淀粉顆粒在面筋網絡中均勻分布。
發酵過程。酵母菌快速繁殖，產生CO2氣體，面團體積增大，結構松軟，并有一種獨特的發酵風味。
成形過程。將發酵好的面團重新揉一揉，加工成饅頭的形狀，這個過程會排出面團中的大氣泡，使面團的內部結構變得更加均勻。
二次醒發過程。將已變成饅頭形狀的小面團放置一段時間，可以使小面團內部發酵形成更多均勻的氣室，面團會變得更加松軟。
蒸制過程。面團溫度不斷升高，東倒西歪的面筋網絡開始定型。淀粉開始糊化，黏性增加、體積增大。如果面筋網絡是房屋的框架，那么淀粉顆粒就是磚塊，填充于面筋網絡之間，房屋內部充滿了面團發酵產生的CO2氣體，如同一個個小氣室，使饅頭變得松軟、有彈性。
與饅頭內外的壓力差有關
了解完饅頭的制作過程，下面說一說饅頭的“抽縮”現象是怎么發生的。經過長期研究發現，饅頭抽縮的直接原因是饅頭內外存在壓力差。我們知道，饅頭內部是由一個個相對獨立的小氣室組成的。小氣室所承受的外部壓力超出了內部壓力，氣室的平衡結構被打破，饅頭就會向下“抽縮”，表現為體積變小甚至完全被壓成如橡膠一樣的死面疙瘩。
那么，饅頭內外的壓力差是怎么產生的呢？原來，當饅頭蒸制結束，打開蒸箱或鍋蓋的一瞬間，溫度驟然降至100℃以下，饅頭內部的水蒸氣迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個標準大氣壓，饅頭內外就形成了壓力差。在秋冬季節以及氣溫較低的地區，饅頭蒸制前后溫差變化大，饅頭特別容易“抽縮”。
與面粉的品質有關
此外，饅頭的“抽縮”現象與面粉的品質也有關。面粉的品質不同，面粉中面筋的質量就不同。筋力弱的面粉做的饅頭，小氣室不夠堅固，抗壓能力弱，容易破裂，筋力強的面粉則相反。需要注意的是，筋力強的面粉在和面時需要較長的時間和較大的強度來確保和面到位，否則面筋網絡不充分、不均勻，就會削弱整個氣室的氣壓平衡能力，容易引起饅頭的抽縮。
如何減少饅頭的“抽縮”現象
在家蒸饅頭時，可以通過以下途徑減少饅頭的“抽縮”：
●使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋。
●饅頭蒸好后，先將灶調至小火1~2分鐘后再完全關滅，等待2分鐘后掀開鍋蓋。
●當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙簽或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
